Punca keracunan makanan

Noor Hasani Hashim
Utusan Malaysia, 9 Disember 1995

Kita sering kali mendengar berlakunya keracunan makanan. Malah kematian berpunca dari keracunan makanan juga dilaporkan.

Walaupun secara sedar atau tidak, ramai di antara kita biasa mengalami keracunan makanan sekurang-kurangnya sekali setahun. Dari Januari hingga Ogos tahun ini tiga belas kes keracunan makanan melibatkan 801 orang termasuk satu kematian telah dilaporkan. Daripada jumlah tersebut, 601 mangsa terdiri dari pelajar sekolah.

Daripada segi perundangan kita mempunyai Akta Makanan 1983 yang bertujuan melindungi orang ramai terhadap bahayanya penipuan dalam penyediaan, penjualan dan penggunaan makanan. Tetapi jarang kita dengar mereka didakwa kerana kesalahan tersebut.

Kebiasaannya, keracunan makanan berlaku dalam tempoh 48 jam setelah memakan makanan yang tercemar. Tanda-tandanya termasuklah rasa mual, muntah, cirit- birit, pening-pening serta gangguan perut.

Kebanyakan kes-kes keracunan makanan disebabkan oleh bakteria, mikro-organisma, virus, racun atau toksin dan bahan-bahan kimia. Kesan bahaya akibat keracunan makanan adalah kehilangan air dalam badan. Sekiranya tubuh kekurangan air dan terlalu serius, ia boleh membawa maut. Ada juga yang lebih serius, hingga melibatkan keracunan sistem saraf.

Antara punca keracunan makanan ialah kemunculan bakteria dalam makanan, akibat proses penyediaan makanan yang kotor, makanan tidak dimasak dengan sempurna dan makanan yang terdedah kepada persekitaran suhu 30 darjah Celsius.

Berikut adalah makanan yang sering dipengaruhi bakteria;

• Susu atau makanan bersusu seperti keju dan krim
• Masakan berlemak seperti nasi lemak, nasi beriyani, mi dan sebagainya
• Roti dan kuih-muih
• Makanan laut seperti kerang
• Daging- lembu, ayam, ikan
• Makanan dalam tin yang telah kemik atau yang kembung pada bahagaian atasnya atau berkarat.

Keadaan sekitar anda dan pengendalian makanan yang tidak teliti juga menggalakkan bakteria mencemari makanan. Beberapa contoh keadaan yang sering berlaku, termasuklah;

• Makanan mentah
• Daging, ayam dan ikan tidak disimpan di tempat dingin
• Makanan beku yang dibiarkan `cair' pada suasana yang panas untuk terlalu lama
• Makanan dalam tin terdedah kepada suhu bilik selepas dibuka
• Makanan basah dan berair yang didedahkan pada tempat panas
• Buah-buahan serta sayur-sayuran yang tidak dicuci dengan baik
• Makanan tercemar semasa dimasak atau dibungkus
• Makanan tidak disimpan segera

Tanda-tanda khusus keracunan makanan bergantung kepada jenis bakteria atau organismanya seperti:

Keracunan oleh bakteria

• Campylobacterosis disebabkan oleh bakteria campylobacter jenis ini yang terdapat dalam ayam mentah, daging dan susu tidak pasteur.
  Tanda-tanda keracunan bermula 2-5 hari selepas makan. Selain dari tanda-tanda umum, pesakit akan mengalami demam dan najis mengandungi darah.

Toksin

• Cirit-birit yang dialami oleh pengembara disebabkan oleh bakteria Escherichia coli atau E. coli yang boleh menghasilkan toksin.
  Penyakit ini berlaku kerana penyediaan makanan dan air tidak bersih.
• Cereus disebabkan oleh bakteria bacillus cereus.
  Tanda-tanda umum dirasai di antara 1-18 jam selepas makan. Bagaimanapun, keracunan jenis ini tidak melebihi 24 jam.
• Cholera disebabkan oleh bakteria vibro cholera yang terdapat dalam ikan, kerang, kupang dan jenis-jenis siput yang ditangkap di kawasan air yang tercemar.
  Tanda-tanda bermula antara 1-3 hari selepas makan dan boleh bermula dengan cirit-birit ringan dan seterusnya maut akibat badan kehilangan air hasil daripada cirit-birit yang teruk.
• Gastroenteritis disebabkan oleh Yersinia enterocolitica, sejenis bakteria yang terdapat dalam daging, air, sayuran mentah dan susu tidak pasteur.
  Tanda-tanda bermula 2-5 hari selepas makan. Selain daripada tanda umum, demam dan kelesuan mungkin berlaku sama seperti demam selsema. Jika tidak dirawat pesakit boleh menjadi lebih teruk lagi.
• Listeriosis kerana bakteria Listeria monocytogenes.
  Walaupun jarang berlaku ia boleh menyebabkan maut.
  Tanda penyakit termasuklah kesejukan, keracunan darah dan kelahiran tidak cukup bulan bagi wanita mengandung. Dalam kes yang parah, penyakit ini boleh menyebabkan kerosakan otak dan saraf tunjang.
• Shigeliosis atau Disenteri disebabkan oleh bakteria Shigella sp., tanda- tanda bermula dalam masa 1-7 jam selepas makan. Selain daripada tanda-tanda umum, darah, nanah atau lendir boleh terdapat dalam najis.
• Salmonelosis. Keracunannya disebabkan oleh bakteria Salmonella yang didapati dalam ayam. Tanda-tanda umum dirasakan selepas 24-48 jam.
• Staphylococcus aureus sejenis bakteria yang sukar dihapuskan walaupun pada suhu tinggi. Keracunan jenis ini sering berlaku.
  Tandanya dirasai dalam jangkamasa 1-8 jam selepas makan, serta berlarutan sehingga 24-48 jam. Tanda-tandanya agak umum.

Keracunan berpunca dari virus

• Hepatitis A disebabkan oleh virus yang terdapat dalam kerang dan siput- siput yang ditangkap di dalam air yang dicemari oleh air kumbahan dan sayuran mentah yang tidak dibersihkan dengan sempurna.
  Tanda-tanda bermula dari 2-6 minggu selepas makan dan pesakit akan mengalami demam,lemah badan, tidak berselera dan jaundis. Bagi kes yang parah, kerosakan hati boleh berlaku dan membawa maut.
• Norwalkvirus disebabkan oleh virus Norwalk yang didapati dalam kerang dan siput-siput yang ditangkap di kawasan yang dicemari najis manusia.
  Keracunan berpunca akibat memakan siput-siput mentah dan dimasak tidak sempurna.

Keracunan berpunca dari protozoa

• Giardiasis disebabkan oleh protozoa Giardia lamblia terdapat dalam saluran usus dan najis manusia. Air kumbahan yang digunakan sebagai baja pada sayur dan penyedia makanan tidak membersihkan tangan adalah punca berlaku keracunan ini.
• Amebiasis dikenali juga sebagai disenteri amebik dan disebabkan oleh Entamoeba histolytica.
  Puncanya adalah sama seperti keracunan protozoa Giardia lamblia.
  Tanda-tanda keracunan ialah kawasan badan di sekitar hati dan usus besar menjadi lembut, cirit-birit, rasa berdebar, kehilangan berat dan lemah badan.

Punca-punca lain keracunan

Keracunan makanan juga boleh disebabkan oleh cendawan beracun atau buah dan sayuran yang dicemari dengan racun serangga yang tinggi kepekatannya.

Toksin daripada kulat seperti aflatoksin yang terdapat pada bijirin juga salah satu punca keracunan makanan.

Cara terbaik mengelak keracunan

JENIS makanan yang mudah dicemari ketika disimpan, disediakan, dimasak dan dihidangkan ialah daging, ayam dan telur.

Berikut ialah beberapa cara yang betul dalam pengendalian makanan dan keselamatan di dapur.

Peti sejuk mestilah kurang dari 4 darjah celsius atau 0 darjah celsius untuk peti dinginbeku. Perlu diingatkan bahawa suhu sejuk tidak membunuh bakteria, tetapi menghalang daripada membiak. Makanan yang disimpan mestilah dalam bekas yang ditutup atau dibungkus.

Basuh tangan dengan teliti sebelum atau selepas mengendalikan makanan bagi mengelakkan pencemaran bakteria salmonella atau organisme lain.

Peralatan dapur seperti alatpemotong perlu dibasuh dengan air panas sebelum penggunaan terutamanya alas pemotong daging.

Alas pemotong yang terbaik ialah jenis arkrilik kerana mudah dibasuh dan tidak meninggalkan alur yang membolehkan bakteria hidup.

Sebai-baiknya gunakan alas pemotong yang berasingan bagi daging dan sayur- sayuran.

Jangan sekali-kali memakan makanan berkulat.

Elakkan dari menggunakan telur retak yang berkemungkinan mangandungi bakteria Salmonella. Bagaimanapun telur yang sempurna juga berkemungkinan mengandungi salmonella.

Kerana salmonella mudah dihapuskan pada suhu tinggi, masak dengan sempurna merupakann cara yang terbaik. Elakkan makan telur mentah dan separuh masak.

Mengasingkan makanan yang telah dimasak dengan makanan yang belum dimasak atau yang mentah. Ini kerana makanan yang telah dimasak lebih mudah tercemar berbanding makanan belum masak.

Pilih makanan yang telah dimasak untuk menjaga keselamatan. Banyak makanan seperti buah dan sayur agak selamat dalam keadaan semulajadinya.

Makan makanan yang dimasak serta merta. Apabila makanan telah sejuk, bakteria lebih mudah mencemarinya.

Simpan makanan yang telah dimasak dengan cermat pada keadaan yang sesuai. Simpan di atas pemanas atau kawasan dingin.

Panaskan semula makanan dengan teliti.

Ini adalah cara yang paling baik untuk menjauhi daripada kuman yang mungkin muncul semasa dalam simpanan.