Aditif Makanan dan Ubat-ubatan

Oleh: Dr. Abu Bakar Abdul Majeed
         Dewan Kosmik
         Disember 1996

PERNAHKAH anda membaca label isi kandungan makanan ringan yang anda beli? Adakah anda mengambil berat tentang senarai komponen bahan-bahan yang tercatit di kotak, botol atau tiub ubat-ubatan yang anda gunakan? Jika diperhatikan betul-betul, anda pasti sedar yang selain komponen utama makanan atau ubat-ubatan yang anda beli sering mengandungi pelbagai bahan campuran lain. Contohnya, bahan-bahan campuran yang diberi nama huruf awal "E", seperti E101 (Riboflavin), E123 (Amaranth), E211 (Natrium Benzoate), E249 (Kalium Nitrit), E322 (Lesitin) dan sebagainya. Bahan-bahan campuran ini diberi nama aditif.

Apakah Aditif

Aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dan ubat-ubatan bagi tujuan meningkatkan kualiti, menambahkan keenakan dan memantapkan kesegaran sediaan-sediaaan tersebut. Penggunaan aditif sebenarnya bermula sejak ribuan tahun lalu. Nenek moyang kita telah menggunakan garam untuk mengawet daging dan ikan, rempah ratus untuk melazatkan makanan, dan cuka serta gula untuk menyimpan buah-buahan dalam bentuk jeruk. Aditif yang bertindak sebagai pewarna telah digunakan untuk memberi warna kuning kepada mentega sejak kurun ke-14 lagi. Penduduk Asia pula didapati telah menggunakan sejenis sup pekat berasaskan agen perasa terkenal, mononatrium glutamat atau MSG, sejak 2,000 tahun lalu.

Apakah jenis-jenis aditif dan mengapa aditif perlu dicampurkan ke dalam makanan dan ubat-ubatan?

Aditif boleh dibahagikan kepada beberapa kumpulan mengikut tujuan penggunaannya.

• Agen emulsi seperti gam Arab dan lesitin ialah aditif yang membolehkan makanan yang bahan asasnya terdiri daripada lemak dan air diadun. Campuran ini kemudiannya boleh wujud dalam keadaan yang serasi. Contohnya, agen emulsi mampu mengadunkan sediaan vitamin yang berasakan lemak seperti minyak ikan dengan air untuk membentuk emulsi. Sediaan ini tinggi kekonsistenannya dan lebih sedap dimakan.
• Agen-agen penstabil dan pemekat seperti garam alginat dan gliserin pula memberi makanan dan ubat-ubatan tekstur yang rata dan lembut.
• Agen penghalang kerak memastikan makanan yang berbutir seperti garam dan gula sentiasa berberai.
• Aditif juga bertindak mengekalkan dan meningkatkan nilai nutrisi makanan. Contohnya, vitamin dan bahan galian dicampurkan ringan seperti susu. tepung, bijirin dan marjerin bagi mewujudkan sumber makanan yang seimbang.
• Aditif yang tergolong ke dalam kumpulan bahan pengawet digunakan bagi tujuan pengawetan mengekalkan makanan dalam keadaan baik dan selamat. Bahan pengawet seperti garam nitrat dan nitrit seumpamanya, amat penting bagi melindungi makanan berasaskan daging daripada dijangkiti kulat dan bakteria clostridium, botulidium iaitu mikroorganisma penyebab botulisme atau keracunan makanan.
• Agen antioksidan seperti vitamin C dan vitmain E pula mampu mengelak lemak dan minyak di dalam sediaan makanan daripada menjadi masam atau tengik. Agen ini juga digunakan untuk mengekalkan warna isi buah-buahan yang siap dipotong. Tanpa agen antioksidan, warna isi buah epal dengan mudah bertukar menjadi perang.
• Aditif juga digunakan untuk menaikkan bahan makanan yang dimasak seperti kek dan roti. Agen daripada kumpulan ini membebaskan asid apabila dipanaskan. Asid yang terbebas mampu bertindak balas dengan soda penaik untuk memantapkan rupa bentuk kek, roti dan biskut yang dibakar.
• Agen penyedap seperti rempah ratus (halia dan bunga cengkih) dan bahan kimia sintetik (monosodium glutamat; MSG) digunakan dengan meluas untuk melazatkan makanan dan ubat-ubatan.
• Bahan pewarna juga sering dicampurkan ke dalam makanan, terutamanya kuih- muih dan ubat-ubatan untuk menambahkan daya tarikan sediaan tersebut. Contoh bahan pewarna ialah FD&C Yellow No.6 yang digunakan di dalam bijirin, makanan ringan dan roti.
• Agen peluntur dingunakan untuk memutihkan makanan seperti agar-agar dan ubat-ubatan yang mudah bertukar warna terutama ketika di dalam penyimpanan.

Bagaimana penggunaan aditif dikawal?

Oleh kerana aditif digunakan di dalam makanan dan ubat-ubatan dengan meluas, maka kawalan ketat terhadap penggunaannya amat penting sekali. Akta Makanan 1983 (Undang-undang Malaysia Akta 281) jelas menyatakan keperluan memastikan bahawa hanya bahan-bahan yang selamat dan sesuai sahaja boleh digunakan di dalam sediaan makanan dan minuman. Penggunaan aditif dalam ubat-ubatan pula dikawal oleh garis panduan yang terkandung di dalam amalan pengilangan baik atau GMP, peraturan-peraturan penyediaan yang terdapat di dalam farmakopia British (BP) dan farmakopia Amerika Syarikat (USP) dan keperluan pendaftaran yang diperincikan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.

Bagaimanakah kegunaan aditif diluluskan pihak berkuasa?

Pertama sekali, aditif mestilah mampu memberi kesan seperti yang diharapkan terhadap makanan dan ubat-ubatan. Kajian-kajian menggunakan haiwan perlu dilakukan bagi memastikan bahawa pengambilan aditif, sama ada bagi jangka masa pendek atau panjang, tidak menjejaskan kesihatan atau mencetuskan penyakit. Walaupun kepastian mutlak bahawa sesuatu bahan aditif adalah selamat tidak mungkin diperolehi, namun maklumat daripada kajian terhadap haiwan boleh menjadi asas yang kuat bagi mendapatkan kelulusan penggunaanya.

Dalam pada itu, permonitoran atau kawalan semasa terhadap bahan-bahan aditif yang diluluskan sentiasa dilakukan dengan meninjau sebarang laporan tentang kesan mudarat atau kesan sampingan berkaitan bahan tersebut. Bukti kukuh tentang kesan bahaya sesuatu bahan akan dijadikan asas pengharaman penggunaannya.

Contohnya, baru-baru ini kerajaan telah mengharamakan penggunaan nitrofuran sebagai salah satu aditif yang digunakan dalam industri penternakan, terutamanya ayam. Banyak laporan dari beberapa buah negara maju yang menunjukkan bahawa penggunaan bahan ini boleh menjejaskan kesihatan pengguna. Aditif sulfit pula yang pada suatu masa dahulu digunakan untuk mengawet buah- buahan kering dan sayur-sayuran, telah didapati boleh membahayakan sesetengah pengguna yang alah terhadap bahan ini. Kes-kes kejutan yang membawa maut dan serangan lelah teruk membuktikan betapa bahaya bahan ini. Justeru itu, sulfit diharamkan penggunaanya untuk tujuan di atas. Demikian juga dengan penggunaan asid benzoik di dalam cili boh. Kandungan asid yang berlebihan di dalam sediaan cili boh telah mengganggu kesihatan ramai pengguna. Dengan itu, kerajaan telah mengarahkan supaya bahan ini digunakan secara berhati-hati.

Adakah aditif semula jadi lebih selamat daripada aditif sintetik?

Aditif semula jadi diperolehi daripada sumber-sumber asli, contohnya lesitin daripada kacang soya dan jagung atau serbuk pewarna bit daripada lobak bit. Aditif sintetik pula dihasilkan melalui tindak balas kimia. Ketulenan aditif sintetik mudah dikawal semasa pembuatan atau pengilangannya. Sebenarnya aditif sama ada semula jadi atau sintetik adalah bahan kimia. Vitamin C atau asid askobik semula jadi di dalam sebiji buah oren, umpamanya sama sahaja dengan Vitamin C yang dihasilkan di dalam makmal kimia. Jadi aditif semula jadi tidak semestinya lebih selamat daripada aditif sintetik.

Apakah aditif yang dikaitkan dengan kesan-kesan sampingan yang kurang menyenangkan dan adakah kesan-kesan ini mampu menjejaskan kesihatan?

Antara aditif yang dikaitkan dengan kesan sampingan yang kurang selesa ialah pewarna FD&C Yellow No.5 atau tartazin. Tartazin (E102)dilaporkan menyebabkan gatal-gatal kulit yang amat sangat (urticaria) serta pembengkakkan sesetengah tisu lembut seperti kelopak mata, bibir, lidah dan tangan. Namun demikian, didapati hanya segelintir populasi yang alah terhadapnya iaitu kurang daripada 0.01 peratus. Oleh sebab itu, penggunaan tartazin masih dibenarkan. Namun demikian, kewujudan tartazin dalam makanan atau ubat-ubatan mestilah disenarikan pada label sediaan-sediaan tersebut, agar mereka yang alah terhadapnya dapat mengelak daripada memakannya.

Bahan pemanis berkalori rendah aspartam, pernah dilaporkan membawa kesan sampingan mudarat kepada pengguna. Tetapi permonitoran berterusan pihak Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat selama lebih sepuluh tahun gagal memperolehi bukti kukuh tentang kesan bahaya bahan ini. Demikian juga halnya dengan sesetengah aditif makanan yang dicampurkan ke dalam makanan ringan untuk kanak-kanak dan remaja. Pengaruh kesan hiperaktif bahan-bahan tersebut terhadap pengguna belum dapat dibuktikan sepenuhnya setakat ini. Malah sebuah panel perkembangan kanak-kanak Institut Kesihatan Kebangsaan Amerika Syarikat melaporkan bahawa tiada kaitan pengambilan aditif dengan kes-kes hiperaktif remaja.

Aditif yang sering mendapat perhatian ramai ialah serbuk perasa monotorium glutamat (MSG). Pada asalnya, bahan ini diasingkan daripada sejenis rumpai laut. Sekarang MSG diperolehi daripada kanji, gula, jagung, tebu datau lobak bit. Kesan sampingan yang sering dikaitkan dengan MSG adalah pelbagai. Kesan- kesan ini digolongkan ke dalam Sindrom Restoran Cina. Ini kerana MSG kerap kali digunakan di dalam masakan dan hidangan kaum Cina. Tanda-tanda sindrom ini termasuk panas badan dan rasa menggelenyar di bahagian tengkuk dan belakang tubuh, serta perasaan tertekan di bahagian dada dan muka. Walaupun demikian, kajian saintifik gagal membuktikan bahawa kesemua gangguan Sindrom Restoran Cina disebabkan secara langsung oleh MSG. Sebaliknya kajian tersebut mendapati kesan sampingan buruk hanya dialami segelintir pengguna yang alah terhadap MSG. Justeru itu MSG tetap dianggap selamat dan sesuai digunakan sebagai aditif makanan.

Sebagai kesimpulan, pada zaman teknologi makanan dan farmasi yang canggih sekarang, penggunaan aditif dalam makanan dan ubat-ubatan bukan sahaja menjadi satu kebiasaan, malah kemestian bagi memastikan sediaan-sediaan tersebut tahan lama, menarik dan juga berperisa. Sehingga hari ini dianggarkan terdapat lebih kurang 15,000 bahan kimia yang dibenarkan digunakan sebagai bahan aditif yang dicampurkan ke dalam sediaan makanan dan ubat-ubatan bermula daripada tahap pengeluaran, pemprosesan, rawatan, penyediaan, pembungkusan, pengangkutan dan penyimpanan bahan-bahan tersebut. Walaupun jumlah bahan kimia yang diberi kelulusan untuk digunakan sebagai bahan aditif makanan dan ubat-ubatan adalah agak besar, namun ahli sains, ahli farmasi dan ahli teknologi makanan berpendapat bahawa secara umumnya, bahan-bahan ini tidak mendatangkan kesan sampingan buruk atau mencetuskan penyakit merbahaya seperti barah kepada pengguna. Hanya segelintir pengguna yang alah terhadap sesetengah bahan aditif terdedah kepada bahaya penggunaannya. Pengguna yang alah dinasihatkan berbincang dengan pakar perubatan tentang aditif-aditif yang perlu mereka hindari. Justeru itu, kes-kes alahan teruk yang dicetuskan oleh aditif dapat dielakkan sekiranya sediaan-sediaan makanan dan ubat-ubatan dilabel dengan jelas dan sempurna.